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黑龙江时时彩g4:茅臺之上,唯有老酒
2019-11-06 16:51:41   來源:黑龙江时时彩加奖   作者:曾宇    

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你是否知道,百年前茅臺載譽黔貴的秘密?你是否了解,是什么造就了當下的茅臺?你是否也有困惑:在中國,茅臺是否無可超越?今天,讓我以實物史證,“正對歷史,預見未來”。





 

“老酒”概念溯源

民國三年,重慶五福榮糟房發行“憑票照發”的酒票,應為中國酒票較早的雛形。在這枚工藝精美、設計考究的酒票上赫然寫著幾個大字“老酒一大壇”。多年前,我輾轉求得該酒票、如獲至寶,加之近年來收藏所獲頗豐,逐漸對“老酒”的概念有了新的了解。

五榮福發行的老酒,為“白老酒”。很多人以為,這一定意指陳年白酒。事實并非如此。千年前,“白酒”便現于古籍,梁武帝“金杯盛白酒”,白居易“黃雞與白酒,歡會不隔旬”。蘇軾 “白酒真到齊,紅裙已放鄭”。這些白酒,與我們現在概念的蒸餾酒沒有太大的關系。

考證五榮福酒票,其背面寫道:“近來十年大加改良,新發明一種白老酒,其味清香仿紹,價廉物美……”仿紹之酒,應為黃酒。而這些古籍詩詞中的白酒,說的不過是一種呈白色的黃酒。這一說法,在周恒剛先生的文章中得到了證實。

周老在《知味齋記》中曾寫道:“稱燒酒為白酒,是解放以后的事。”既然如此,老酒最早的概念歸屬,應指涉的是黃酒。1928年,魯迅在書信里寫道:“游杭之舉,恐怕渺茫;雖羨五年陳之老酒,其如懶而忙何……”紹興老酒的酒香風情是魯迅把酒論世的依托。不僅如此,山東的黍米黃酒以即墨老酒為知名。數千百年來,人們曾根深蒂固地以“老酒”為“黃酒”。



 

“陳年”概念的演變

相比較曾經根深蒂固的黃酒老酒概念,“酒是陳的香”則可溯至三千年前。在中國最古老的甲骨文卜辭中,出現“舊醴”二字,應是最早有據可依的“老酒”概念。

經濟繁榮的兩宋時期,詩人范成大寫道:“捫腹蠻茶快,扶頭老酒中。”詩人酒趣不減,在文末自注:“老酒,數年酒,南人珍之。”

乾隆亦深知酒陳年醇厚之妙,1752年得松苓酒秘方,“于山中覓古松,伐其本根,將酒甕開壇埋其下,使松之精液吸入酒中,逾年后掘之,其色如琥珀,名曰松苓酒。”

陳酒的概念,在民國時期亦極為普遍,除“遠年花雕”、“老白酒”概念之外,廣東當地產“加米舊酒”,為當地米酒(為白酒的一種)特色之一。八十年代,廣東仍有不少地方在生產“加米舊酒”,其中,以江門新會米酒較為知名。

解放后,隨著白酒地位的逐漸提升,陳釀、陳曲、老窖概念開始出現。三千年來,“酒是陳的香”,老酒概念,悄悄地實現了由黃酒向白酒的轉化。


 

茅臺之譽,始于老酒

很多人并不知道,是老酒成就了茅臺之美譽。

于1879年創刊的《國聞報》為戊戍時期維新派的重要報刊之一。在這里,記錄了有關茅臺的一段史實文字:“仁懷之茅臺村,以華姓所釀者為最佳。酒以高粱釀造,因茅臺村附近高粱產量不豐,故酒不能多釀……其性醇而冽,無異味,香氣芬然,而茅臺村之水,其清冽不亞于故都之玉泉,西湖之龍井也。”

有意思的是,在這則文摘中,直接將茅臺酒之聲名鵲起歸功于老酒:“清咸同間,黔亂起,華姓酒窖存酒數千萬斤,主人欲避地,臨行將酒窖封閉,上墊以土。及亂平,為時已念載矣,主人歸,重理舊業,鏟土揭蓋,芳香四溢,飲之味益清洌。蓋經數十年之蘊藏,酒性益醇矣。風聲所播,于是滇黔大吏捆載京師,饋送達官貴人。茅酒之名,遐邇咸知矣。”

茅酒之譽,始于老酒。

在文章中還有這樣的一段記錄:當老酒取盡后,華茅遇上了“近年酒味既辣且烈,遠非昔比”的尷尬境地??梢哉庋?,老酒將茅臺的口感發揮到了極致。陳貯,成為茅臺一直以來制勝的法寶。“酒是陳的香”在茅臺身上得到了生動的再現。

茅臺之盛,成于老酒

近百年前,陰差陽錯貯存的老酒讓茅臺聲名遠播,如今的茅臺更是不缺乏關注:茅臺的漲價、茅臺控量、茅臺投資….…每一個有關茅臺的話題總會成為人們茶余飯后熱議的焦點。不僅如此,茅臺的投資潛力已經得到市場普遍認同。這種投資潛力,更來自于整個市場對于陳年茅臺價格的認同:不同年份的茅臺,價格隨著年份不同而有所不同——年限越長、價值越高。

人們開始有了普遍認知:茅臺酒只要多囤一年,價格就會有更大的提高。于是,經銷商囤積居奇,老酒商待價而沽;茅臺的新酒永遠供不應求,而茅臺的老酒更是眾星捧月。茅臺老酒的價值對標,讓茅臺具備了投資屬性、金融屬性,這是其它品牌難以超越之處。

茅臺之上,唯有老酒

近年來,茅臺酒被行業視若無法逾越的巔峰,“只有醬香型才是好酒”、“好酒只在茅臺”的觀點甚至被高端消費人群奉為圭臬。事實是否如此?

1976年,《瀘州大曲的陳貯與勾兌》寫道:“酒在儲存期中,酒中所含酯、酸、醛、醇等物質受到外界影響而有所增減,使酒質、香型發生變化,絕大多數是向好的方向變化。存上三年的陳年老酒,獨具陳味甚佳、回味悠長、醇和可口的特殊風格,為勾兌必不可少。”

上一段話向我們表明了兩個要點,其一,隨著時間的貯存,老酒會發生變化。值得一提的是,幾乎各類香型的優質白酒,都會隨著時間的儲存而陳香優雅,越發醇厚。同樣,本人多年的老酒品鑒,印證了這一說法——老酒的貯存,會帶來正態的改變,酒口感的改變、甚至帶來香型的轉化。

其二,早期老酒為稀缺資源,很多酒廠往往以陳年老酒作為勾調(即老酒新酒之調和)之必備。

由此可見,“陳”,并非醬香型酒的專屬。但是為何消費者往往更認同醬香型白酒的品質?這其中除了對口感嗜好的認同之外,有一要點,在于醬香型白酒因其工藝、原料影響,容易隨著時間貯存,不僅口感香氣有所變化,其顏色也會發生變化。相較于醬香型白酒,其他香型的白酒盡管口感上也有變化,但色澤變化沒那么明顯,消費者缺少重要的視覺衡量標準,因此容易在主觀上將醬香型白酒視作高于其它香型。

茅臺之上,唯有老酒。

未來,能超越茅臺者,可見于老酒。2017年,我首次提出老酒的概念:老酒是帶有愉悅的陳味、附著歷史記憶、有真實年份記錄、具備投資屬性的一種不可再生的文化資源。這其中的老酒,意指瓶裝陳年白酒、近年來,瓶裝老酒由于有真實年份記錄、喝一瓶少一瓶,加之媒體的報道推廣,已經得到廣泛認知。

從2017年提出老酒定義至今,兩年時間,我見證了中國老酒市場從兩百億向千百億邁進。很多人看到茅臺價格的飛漲,見證了老酒市場的蓬勃興旺,更有感于白酒市場發生的悄然變化:一些酒廠開始重視老基酒資源,借力“老酒”概念推陳出新。

誠然,在有真實年份記錄的前提之下,老基酒同樣是不可復制的稀缺資源。董酒、瀘州老窖等酒廠的真實年份老基酒都曾在拍賣會上拍出天價;而一些名酒廠的老基酒庫更是讓人嘆為觀止,其酒芳香四溢、口感豐醇,不可多得。不過,“新瓶裝老酒”的概念,相比較有著真實年份記錄的瓶裝老酒仍然缺乏公眾的廣泛認可,但“老酒”理念的普及,如今已成不爭事實。

從前,茅臺之脫穎而出,得益于老酒貯存;

而今,茅臺之投資屬性,得益于老酒的價值定位。

未來,茅臺之笑傲江湖、無數酒類品牌無法望其項背,唯老酒可與之抗衡。

結語

無論是從黃酒過渡而來的老酒概念,亦或是茅臺成功的老酒秘訣,無論是老酒賦予茅臺的投資屬性,亦或是其它酒業品牌未來之可期——幽思古往今來,歷史往往能為當下找到預見未來的脈絡。

中國傳統酒的復興,終有一天將順著老酒概念而回歸,讓我們拭目以待。

編輯:趙鑫

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