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黑龙江时时彩即时开奖:河內白曲生產中應注意的問題
2015-12-21 10:55:57   來源:   評論:0

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  麩曲生產的重要性

  利用純種培養的麩曲,能夠充分發揮單一菌種的生化優勢來替代傳統大曲,生產芝麻香白酒、麩曲白酒,可以有效提高出酒率、降低生產成本。

  在傳統制曲中,大曲中的微生物主要來自于原料、環境、器具等,網絡的微生物菌系豐富,這是傳統文章來源華夏酒報大曲的菌種多樣性的典型特點。但是,由于受環境、氣候的影響,不同地域、不同季節的曲藥質量參差不齊,這對酒體的風格會產生一定的影響。當然,麩曲利用強化曲種微生物技術,在保證安全生產,提高曲酒質量方面,發揮了一定的作用。

  麩曲的生產就是利用麩皮中含有的氮、碳成分和多種滿足微生物充分生長的微量營養成分,作為制曲原料,經過功能菌的優選培養,應用純種發酵技術,根據曲酒生產的不同需求,制成單一或復合型強化麩曲,作為糖化、生香、發酵劑,以彌補傳統大曲的諸多不足之處。

  在實際操作中,充分利用麩曲或大麩相結合,可以生產出不同類型的優質基酒。麩曲的主要優勢是糖化力強、發酵力高,發酵周期短,節約糧食,見效快,成本低。

  河內白曲以其較高的糖化力、蛋白質分解力等特點,在白酒釀造過程中得到大家的廣泛應用,筆者就河內白曲生產方面應注意的幾個問題作以下淺顯分析及總結。

  河內白曲生產的要點

  1.菌種的優選、純化

  微生物的種類繁多、性能各異、適應性強、易變異且具有極高的生長和繁殖速度。據資料顯示,在合適的生長條件下,細胞分裂1次需2.5~20min。菌種在生長發酵過程中因環境的不同會產生很大的差異,在麩曲的生產中我們發現,河內白曲在母種傳代至六、七代時,菌種從二級三角瓶、三級淺盤開始出現營養不良、菌體不壯、抵抗力弱、易污染、孢子多、不拉絲等退化和變異現象。若用此代菌種制成的麩曲在曲酒釀造中使用,會造成基酒產量減少、質量下降。

  具體表現如下:把二代、三代、四代、五代、六代、七代河內白曲一級試管分別制成三級淺盤曲種。將三級淺盤曲種用在擴大床板曲生產中就能發現,二、三代菌種制成的麩曲在培養過程中升溫快、結塊早、拉絲長、不污染,呈乳白色或粉白色,有光澤,曲質松軟有彈性,破碎時曲塊呈煙霧狀,曲香味濃郁,糖化力高;四代、五代菌種在培養過程中升溫略慢、拉絲短、結塊松散不牢固、產孢子多不污染、曲塊小,曲香味不濃郁,個別有霉菌并生,糖化力明顯下降,呈淺黃色或乳白色;而六代、七代菌種更為明顯,在培養過程中出現曲溫高低不均勻或大部分時間不升溫,曲醅發粘,有異味,不拉絲,不結塊,孢子少,麩曲出房時成疏散顆粒狀,黃褐色或麩皮色,曲香味淡,糖化力極低。不同代系種子制成成品曲,理化分析比較見圖1。

  由圖1可以看出,糖化力、酸度、發酵力隨代系的不斷增加呈下降趨勢,液化力在四代、五代最高,因此,在河內白曲的生產中,使用五代以前的種子能保證曲藥的質量。

  2.滅菌

  麩曲生產的關鍵是保證培養基(發酵主原料)、生產場地、器具的無菌狀態。滅菌不徹底,原料蒸煮不透時,容易感染雜菌,造成污染,使種曲在培養過程中所需的營養成分減少,從而造成營養不良,種曲不旺,曲香不突出,邪雜味大,麩曲質量差等。

  因此,在麩曲生產中,一定要從麩皮原料的顆粒大小,堆積的厚度,蒸汽的強弱這些因素考慮滅菌時間的長短,才能確保后期制曲工作的順利進行。一般情況下,原料在常壓滅菌時,冬季需要3~4小時,春秋季需要2.5~3小時。

  3.水分的合理控制

  培養基的水分是決定微生物生長狀況的關鍵因素之一,不同的菌體對水分需求不同,不同水分對微生物的生理代謝產物也有所影響。

  根據河內白曲在不同生產階段的生長需求各異,在河內白曲的培養過程中,二級三角瓶根據麩皮的粗細程度,筆者把水分控制在68%—70%,而淺盤培養時則減少到65%左右。

  水分過大時,會造成曲子升溫猛,若溫度在10小時之內升至50℃左右時,麩曲會發生褐變,產生濃郁的焦糊味,曲子活性降低,影響糖化力和發酵力;而水分過小時,麩皮滅菌后,散疏干硬,接入種曲20小時后才緩緩升溫,最高達35℃左右,持續不到3個小時,曲溫迅速下降至30℃左右不再升溫,菌絲呈星點白色狀,不產絲,至培養48小時,仍呈松散的顆粒狀,曲種瘦小、干硬、無松軟感,糖化力、發酵力低。

  因此,在以繁殖為目標的制曲工藝中,必須把曲料含水量控制在適合該菌能夠生長繁殖最旺的水平上,只有這樣,才能有效控制雜菌污染,即使在半開放條件下操作,仍然能夠保證麩曲質量。

  4.不同的溫度調控

  溫度是影響微生物生長和繁殖的最重要因素之一,是保證菌種生長正常進行的首要條件。由于菌種種類的不同特性,要求適宜的培養溫度也各異,不適宜的溫度環境對微生物會產生冷熱刺激,長期不良的溫度環境會導致細胞性能變化,代謝異常,影響各種酶對微生物細胞的代謝調節作用,進而影響到蛋白質、多糖、脂肪及核酸等生物大分子在細胞內的合成,使微生物遺傳性狀的表達受到影響,從而影響微生物的生長繁殖。

  一般來說,河內白曲適宜的培養溫度為35℃—37℃,麩皮表面泛白,曲子散發出一種醇甜舒爽的香氣,翻動時,松軟發虛有彈性,培養40小時后,麩曲呈乳白色塊狀,掰開時有很多細長的拉絲和絨狀的粉色孢子,散發出濃郁的曲香,收集時,曲粉飛揚呈濃濃的煙霧狀,這是優質白曲感官性狀。

  5.PH值

  PH值對微生物的生長繁殖影響很大,PH值能影響細胞膜的電荷,從而影響微生物對營養物質的吸收,影響代謝過程中酶的活性,進而影響微生物的生命活力。每種微生物都有自己的生長PH三基點,即最低PH值、最適PH值、最高PH值。

  實踐證明,酵母菌和霉菌喜歡在偏酸的環境條件下生長,酵母菌的最適PH值為2.6~3.8,霉菌的最適PH值在4.0~5.8之間,細菌最適PH值為7.0~7.5,而河內白曲的最適宜PH值為5.5~6.5,此時糖化力為最高,一般為880~1050mg/g·h。微生物只有處在最適宜PH值條件下才能生長迅速、代謝旺盛、發育良好,否則微生物生長繁殖將受到一定影響。

  6.貯存期

  河內白曲作為強化曲在白酒釀造中一般有三種使用方法:新曲;貯存期不超過3個月的干曲;貯存時間為3個月以上的陳曲。

  效果最好的是新曲,一般應在出房后24小時內使用,以避免雜菌感染產生異味,新曲出房時,曲種的數量、活性、糖化力等都高,此時用在酒醅中,不但可以減少自身雜菌污染的機率,而且在水分、溫度適宜的情況下能迅速復壯、繁殖,大大縮短了休眠期,提高了效率。發揮出了曲種最大的作用。

  短期貯存的干曲(不超過3個月),儲存前應晾干或低溫烘干,使水分保持在14%以下,其曲香味正,曲色鮮活,菌種數量多,糖化力、發酵力較高,在生產使用效果上也會較理想。

  若貯存期過長(6個月以上),曲子易受潮,在夏季易生曲蟲,曲色暗淡無光澤,曲香味淡,有邪雜味產生,活菌數量減少,糖化力、發酵力較低,此時應慎重使用。不同儲存期河內白曲糖化力變化見表1。

  6.1要保證河內白曲質量,就必須加強生產過程中每道工序的質量指標控制和管理。減少傳代次數,正確掌握滅菌程度、麩皮水分、培養溫度、適宜的PH值和營養充足的生態環境,才能確保河內白曲順利生產,保質保量。

  6.2優良的釀酒微生物菌種必須有一個很好的保藏方法,才能保證菌種在貯存期內不變異,保持原有的性能。

  6.3利用河內白曲具有產酸量大,酸性蛋白酶含量高,耐酒精性強,糖化生淀粉能力強等優越性。在白酒釀造生產中,根據不同的需要,制定出科學合理的生產工藝,使其發揮更大潛能是酒企在今后工作中努力的一個方向。

  總之,白酒的生產主要依賴于傳統工藝,曲的優劣則直接影響到白酒質量。只有提高曲種品質,嚴格工藝操作,掌握功能菌微生物的特性,科技創新、合理管控,才能使生產的優質麩曲在曲酒釀造中發揮出最大作用。


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編輯:苗倩

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